Súp lươn xứ Nghệ là món ăn dân dã nhưng có sức hấp dẫn rất riêng nhờ vị cay nồng, màu vàng óng của nghệ tươi, mùi thơm mạnh của hành tăm và chút hăng nhẹ từ rau răm. Khác với nhiều món súp có kết cấu sánh đặc, súp lươn Nghệ An thường giữ nước dùng trong vừa, đậm vị, thịt lươn mềm nhưng không nát, ăn cùng bánh mì, bánh mướt hoặc cơm nóng đều hợp. Để có bát súp đúng chất miền Trung, khâu chọn lươn, sơ chế nhớt, nêm gia vị và phi hành tăm cần được làm kỹ.
Hình minh há»a mở đầu
Súp lươn xứ Nghệ có gì đặc biệt?
Điểm làm nên hồn cốt của món ăn nằm ở sự kết hợp giữa lươn đồng, nghệ tươi, hành tăm, ớt và rau răm. Lươn sau khi làm sạch được luộc hoặc hấp chín vừa, gỡ thịt thành miếng dài. Phần xương có thể ninh lấy nước ngọt, giúp nước súp có vị thanh mà vẫn đậm. Nghệ tươi tạo màu vàng ấm, đồng thời khử mùi tanh tự nhiên. Hành tăm khi phi lên thơm nồng, khác hẳn hành tím thông thường, giúp món súp lươn Nghệ An có dấu ấn rất khó nhầm.
Món này thường có vị cay rõ. Tuy nhiên, độ cay có thể điều chỉnh theo khẩu vị gia đình. Người Nghệ hay ăn cay hơn, dùng cả ớt bột, tiêu và ớt tươi. Nếu nấu cho trẻ nhỏ hoặc người không ăn cay, có thể giảm ớt, giữ nghệ và hành tăm để món vẫn thơm đúng kiểu.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Để thực hiện cách làm súp lươn xứ Nghệ cho 4 người ăn, cần chuẩn bị nguyên liệu tươi, đặc biệt là lươn. Lươn ngon thường có kích thước vừa, thân vàng sẫm, bụng vàng, thịt chắc. Không nên chọn lươn quá to vì thịt dễ bở và nhiều mỡ.
-
700 g đến 1 kg lươn đồng tươi.
-
1 củ nghệ tươi hoặc 1 thìa nhỏ bột nghệ nguyên chất.
-
1 nắm hành tăm, có thể thay bằng hành tím nếu khó mua nhưng hương vị sẽ nhẹ hơn.
-
1 mớ rau răm, vài nhánh hành lá.
-
Ớt tươi, ớt bột hoặc sa tế tùy khẩu vị.
-
Gia vị gồm muối, nước mắm, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn.
-
1 củ gừng nhỏ, ít giấm hoặc chanh để sơ chế lươn.
-
Bánh mì, bánh mướt hoặc cơm trắng ăn kèm.
Cách sơ chế lươn sạch nhớt, không tanh
Sơ chế là bước quyết định bát súp có thơm ngon hay không. Lươn có nhiều nhớt và mùi tanh đặc trưng, nếu làm qua loa sẽ khiến nước dùng bị đục, thịt có mùi khó chịu. Có thể nhờ người bán làm lươn, nhưng vẫn nên rửa lại kỹ ở nhà.
Làm sạch nhớt lươn
Cho lươn vào thau, dùng muối hạt và nước cốt chanh hoặc giấm bóp nhẹ nhiều lần. Không nên dùng quá nhiều nước nóng ngay từ đầu vì có thể làm da lươn bong mạnh, mất độ dai. Sau khi bóp muối, rửa lươn dưới vòi nước đến khi thân bớt trơn. Có thể dùng sống dao cạo nhẹ lớp nhớt còn bám.
Luộc hoặc hấp lươn
Đun nồi nước với vài lát gừng và chút muối. Khi nước sôi nhẹ, cho lươn vào luộc đến khi vừa chín, thịt săn lại. Không luộc quá lâu vì thịt dễ khô và khó giữ miếng đẹp. Vớt lươn ra để nguội bớt, gỡ thịt theo thớ dài. Giữ lại phần xương và đầu để ninh nước dùng khoảng 20 đến 30 phút, sau đó lọc bỏ cặn.
Cách làm súp lươn xứ Nghệ chuẩn vị tại nhà
Hình minh há»a chi tiết
Khi nguyên liệu đã sẵn sàng, quá trình nấu không quá phức tạp. Bí quyết nằm ở việc xào thịt lươn với nghệ và hành tăm trước khi cho vào nước dùng. Cách này giúp miếng lươn thấm gia vị, màu đẹp, mùi thơm lan đều.
Ướp thịt lươn
Cho thịt lươn đã gỡ vào tô, ướp với nước mắm, ít hạt nêm, tiêu, nghệ giã nhỏ và một phần hành tăm đập dập. Trộn nhẹ tay để thịt không bị nát. Ướp khoảng 15 đến 20 phút cho thấm. Nếu thích vị cay đậm, thêm ớt bột ngay ở bước này.
Xào lươn với hành tăm và nghệ
Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho hành tăm vào phi thơm. Khi hành vừa dậy mùi, cho lươn đã ướp vào đảo nhẹ. Không đảo mạnh tay vì thịt lươn chín rất dễ vỡ. Xào đến khi miếng lươn săn, phủ màu vàng đẹp và thơm mùi nghệ thì tắt bếp.
Nấu nước súp
Đổ nước ninh xương lươn đã lọc vào nồi, đun sôi. Cho phần lươn xào vào, hạ lửa vừa để nước sôi lăn tăn. Nêm nước mắm, hạt nêm, chút đường để cân vị. Súp lươn xứ Nghệ không cần quá ngọt, vị chính nên là mặn đậm, cay thơm và hậu ngọt tự nhiên từ lươn. Nếu muốn nước hơi sánh, có thể nghiền rất ít thịt lươn vụn vào nước, không cần dùng bột năng vì sẽ làm mất chất mộc của món ăn.
Rau răm, hành tăm và nghệ tươi: bộ ba tạo hương vị
Nhiều người nấu súp lươn tại nhà bị thiếu mùi đặc trưng vì thay toàn bộ hành tăm bằng hành tím, dùng ít nghệ hoặc bỏ rau răm. Trong món ăn này, ba nguyên liệu ấy giữ vai trò rất quan trọng. Nghệ tươi giúp màu nước súp ấm, thơm và giảm tanh. Hành tăm có vị cay thơm sắc hơn hành tím, khi phi lên tạo mùi đặc trưng của ẩm thực Nghệ An. Rau răm thêm vào sau cùng, giúp bát súp có vị hăng nhẹ, cân bằng độ béo của lươn.
Khi múc ra bát, nên rắc rau răm, hành lá thái nhỏ và tiêu xay lên trên. Ai ăn cay có thể thêm ớt chưng hoặc ớt tươi thái lát. Không nên cho rau răm vào nồi quá sớm vì rau dễ thâm, mất mùi thơm tươi.
Cách thưởng thức súp lươn Nghệ An ngon nhất
Súp lươn thường được ăn nóng. Ở Nghệ An, món này hay đi cùng bánh mướt mềm, bánh mì giòn hoặc xôi. Bánh mì chấm vào nước súp cay thơm rất hợp, nhất là khi nước dùng đủ đậm và có chút dầu màu từ nghệ. Nếu ăn với bánh mướt, nên chan súp lên từng lớp bánh, thêm rau răm và tiêu để cảm nhận rõ vị mềm, cay, thơm.
Với bữa sáng gia đình, một bát súp lươn nóng cung cấp nhiều đạm, dễ ăn và ấm bụng. Với bữa chính, có thể nấu đậm hơn một chút để ăn cùng cơm trắng. Món này cũng phù hợp khi thời tiết mưa lạnh, vì vị cay của tiêu, ớt và hành tăm giúp món ăn dậy hương, tạo cảm giác ấm người.
Mẹo nhỏ để món súp lươn không bị tanh, thịt không nát
Hình ảnh minh há»a liên quan
-
Chọn lươn còn tươi, thân chắc, không có mùi lạ. Lươn đồng thường cho vị thơm và thịt săn hơn lươn nuôi.
-
Không bỏ qua bước bóp muối, chanh hoặc giấm để làm sạch nhớt.
-
Luộc lươn vừa chín, không nấu quá lâu ở bước đầu.
-
Gỡ thịt theo thớ dài, tránh băm nhỏ vì dễ làm món ăn giống cháo hoặc canh vụn.
-
Phi hành tăm ở lửa vừa, tránh cháy đắng làm hỏng mùi nước súp.
-
Nêm nước mắm sau khi nước sôi ổn định để giữ hương thơm.
Biến tấu phù hợp khẩu vị gia đình
Nếu không mua được hành tăm, có thể dùng hành tím kết hợp chút tỏi, nhưng nên giảm lượng tỏi để không át mùi nghệ. Nếu thích nước súp cay béo hơn, có thể thêm ít dầu điều hoặc ớt chưng. Một số gia đình cho thêm nấm rơm hoặc giá đỗ, tuy không phải kiểu truyền thống rõ nét nhưng giúp món ăn nhẹ hơn và dễ hợp khẩu vị trẻ nhỏ.
Với người muốn ăn thanh, nên giảm dầu khi xào lươn, tăng rau răm và hành lá khi dùng. Với người thích vị đậm kiểu quán Nghệ, nên tăng nước mắm ngon, tiêu và ớt bột, đồng thời nấu nước dùng từ xương lươn kỹ hơn để hậu vị ngọt sâu.
Kết luận
Cách làm súp lươn xứ Nghệ ngon nằm ở nguyên liệu tươi, sơ chế sạch, dùng đúng nghệ tươi, hành tăm và rau răm. Món ăn không cầu kỳ nhưng cần sự tỉ mỉ trong từng bước để thịt lươn mềm, nước súp đậm đà, thơm cay và không tanh. Khi được nấu đúng cách, bát súp lươn nóng hổi mang trọn nét mộc mạc của ẩm thực Nghệ An, vừa hợp bữa sáng, vừa đủ hấp dẫn cho bữa ăn gia đình trong những ngày cần món nóng ấm, giàu hương vị.
